In cucina con Bettina: Gulasch con canederli

Oggi cuciniamo insieme allo Chef Michele un piatto iconico altoatesino: il gulasch con i canederli.Al Biergarten di Caldaro, questa specialità è tra le più amate: autentica, intensa e profondamente legata alla tradizione locale.Un viaggio di gusto che unisce semplicità, passione e sapori veri.

Gulasch di manzo

Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo (cappello del prete)
• 600 g di cipolle
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di timo
• 1 cucchiaio di maggiorana
• 1 cucchiaio di cumino in polvere
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 litri di brodo di carne
• Sale e pepe q.b.

Preparazione della carne

1. Tagliare la carne di manzo (cappello del prete / Rindsschulternader) in cubetti regolari
2. Scaldare una pentola ampia fino a renderla molto rovente
3. Rosolare la carne senza aggiungere liquidi, fino a sigillarla bene (cicatrizzazione)

La carne deve dorarsi senza perdere i succhi interni.

Soffritto e aromi

1. Aggiungere la cipolla tagliata finemente
2. Farla appassire per 1–2 minuti
3. Unire alloro, timo, maggiorana, cumino e paprika
4. Aggiungere il concentrato di pomodoro
5. La paprika viene aggiunta subito per sviluppare aroma e colore.
6. Sfumare con vino rosso (Lagrein o vino rosso strutturato di Caldaro)
7. Lasciare evaporare completamente l’alcol

Cottura

1. Aggiungere brodo di manzo (oppure acqua come alternativa casalinga) fino a coprire leggermente la carne
2. Salare e pepare
3. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma

Cuocere lentamente per circa 2 ore (tempo variabile in base alla dimensione dei cubetti)

CANEDERLI ALLO SPECK

Ingredienti

• 3oo grammi di pane raffermo a cubetti
• 150 grammi di speck a cubetti
• 100 grammi di cipolla
• 5 uova
• Prezzemolo
• Latte
• Sale e pepe

Preparazione base

1. Sciogliere il burro con un filo d’olio in padella
2. Aggiungere la cipolla e farla appassire
3. Unire lo speck e rosolare leggermente

Impasto

1. Unire il pane raffermo
2. Aggiungere speck e cipolla
3. Incorporare uova, latte, prezzemolo, sale e pepe

Il latte va aggiunto gradualmente fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.

1. Formare i canederli con le mani leggermente bagnate
2. Non schiacciare l’impasto: deve rimanere arioso
3. I pezzi di pane devono restare visibili
4. Lasciare riposare l’impasto 15–30 minuti
5. Cuocere in acqua bollente salata
6. Fuoco medio (non bollore troppo forte)
7. Tempo di cottura: 20–25 minuti